Avoir à gérer un restaurant ou tout autre établissement de commerce alimentaire demande obligatoirement d’utiliser des produits de qualité, qi n’entraient aucun danger pour la santé des clients, et donc de respecter les règles d’hygiène alimentaire imposées par les réglementations nationale et européenne.
Les bonnes pratiques d’hygiène sont indispensables, légalement, et au niveau de la santé publique, c’est pourquoi la formation en hygiène et sécurité alimentaire en restauration (formation HACCP) est obligatoire depuis 2012.
Les règles de base d’une bonne hygiène alimentaire
A l’achat des aliments, deux précautions sont à prendre et qui sont : la vérification des dates de péremption, et les températures auxquelles les denrées doivent être stockées. Il convient donc de respecter la chaîne du froid. Les surgelés sont achetés en dernier, transportés en sac isotherme, pour ne pas les laisser trop longtemps à la mauvaise température, tout comme les produits frais.
Il y a lieu d’être vigilant car un produit qui aurait pu décongeler ne peut être recongelé ensuite, et nécessitera d’être cuisiné de suite.
La propreté des locaux et un stockage zoné pour la conservation des aliments
Les locaux doivent être minutieusement nettoyés, et entretenus de manière régulière. De façon générale, toutes les surfaces en contact avec les aliments comme les plans de travail, réfrigérateurs, planches à découper, machines, ustensiles doivent être impeccables, régulièrement nettoyées, désinfectée et séchées, afin d’éviter la prolifération des bactéries par un milieu humide. L’eau utilisée doit être potable, quelle que soit son utilisation.
Il faut bien délimiter et séparer les zones de stockage des denrées alimentaires des zones dites sales ou de celles des produits d’entretien. De plus, les aliments crus doivent être éloignés des aliments cuits ou cuisinés. Le stockage doit être hermétique. Si des emballages venaient à être abîmés l’hygiène des produits risque d’être altérée, les rendant impropres à la consommation.
Les règles de bonne hygiène alimentaire du personnel se basent sur le fait que
- Les personnels présentent une hygiène corporelle optimale, et utilisent des tenues adaptées et réservées au travail
- Le lavage régulier des mains au savon est le réflexe à acquérir, notamment après chaque manipulation d’aliment cru, et dès que les mains ont pu être souillées par un cadre non alimentaire
- Enfin, les personnes malades, susceptibles d’être contagieuses via les aliments, s’abstiendront de travailler le temps de la guérison pour respecter les règles de bonne hygiène alimentaire.
Les risques d’une mauvaise hygiène alimentaire
Les contrôles en hygiène alimentaire sont fréquents, et ils peuvent être programmés, ou inopinés. Une dizaine de documents obligatoires sont à présenter à ce moment-là, comme par exemple : la fiche d’enregistrement des températures, le document de formation du personnel, les rapports d’analyses microbiologiques, les fiches techniques des produits d’entretien, les coordonnées des fournisseurs ou encore la fiche des actions correctives.
C’est pour cela que le fait de travailler avec les denrées alimentaires exige de maîtriser des règles d’hygiène essentielles et les obligations légales qu’elles induisent.
Pour mieux comprendre les règles d’hygiène, suivez le lien https://formation-haccp.info/hygiene-alimentaire-les-5-m-main-doeuvre/